Небезопасные продукты питания создают глобальные угрозы в области здравоохранения и представляют опасность для здоровья каждого человека. Всемирная организация здравоохранения намерена содействовать усилиям, направленным на укрепление безопасности пищевых продуктов на пути «от фермы до тарелки».
Что включает в себя данное понятие?
«…отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или другого неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека в случае употребления их в общепринятых количествах; гарантируется нормированием и соблюдением регламентированного содержания (отсутствие или ограничение уровнями предельно допустимых концентраций) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, которые характерны для данного продукта и имеют опасность для здоровья человека».
Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.
Основные болезни пищевого происхождения
Сальмонеллез Возбудитель — бактерия Salmonella, а его симптомами — повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо домашней птицы и другие виды мяса, сырое молоко.
Кампилобактериоз Возбудителями являются некоторые виды бактерии Campylobacter. Основными продуктами, вызывающими заболевание, являются сырое молоко, сырое или плохо приготовленное мясо домашней птицы и питьевая вода. Острые проявления кампилобактериоза включают сильные боли в животе, повышенную температуру, тошноту и диарею. В 2 — 10% случаев заболевания инфекция может привести к развитию хронических проблем в области здоровья, включая реактивный артрит и неврологические нарушения.
Листериоз Резервуаром листерий является почва, из которой они могут попадать в организмы растений. Заражение людей связано с употреблением в пищу овощей и продуктов животноводства. Заражение человека осуществляется при употреблении различных продуктов питания без предварительной термической обработки. В различных пищевых продуктах (молоко, масло, сыр, мясо и др.) размножаются при температуре бытового холодильника. Бактериемия и менингит — наиболее серьезные последствия листериоза.
Эшерихиозы — острые кишечные инфекции, вызываемые некоторыми сероварами бактерии Escherichia coli. Эшерихиозы проявляются в виде энтерита и энтероколита. Пищевое заражение в основном происходит при употреблении молочных продуктов, мясных блюд, напитков (квас, компоты) и салатов с вареными овощами.
Холера проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. К симптомам относится боль в брюшной полости, рвота и острая водянистая диарея, которая может приводить к острому обезвоживанию и иногда к смерти. Вспышки холеры связаны с таким продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.
Другие проблемы безопасности пищевых продуктов
Токсины природного происхождения: микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или злаки. Продолжительная подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы и нормального развития организма, или cтать причиной рака.
Стойкие органические загрязнители (СОЗ): вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. Диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и накапливаются в животных пищевых цепочках. Высокотоксичные соединения могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, повреждения иммунной системы, гормональные сбои и раковые заболевания.
Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит, главным образом, в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.
Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита, А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.
Паразиты
Некоторые паразиты, такие как трематоды рыб, передаются только с продуктами питания. Прочие паразиты попадают в пищевую цепь через воду или почву и могут инфицировать сырые овощи и фрукты.
В публикации ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» дается практическое руководство для продавцов и потребителей в области обработки и подготовки продуктов питания:
- Храните продукты в чистоте.
- Отделяйте сырые продукты от продуктов, подвергшихся тепловой обработке.
- Подвергайте продукты тщательной тепловой обработке.
- Тепловая обработка проводится при необходимой температуре.
- Пользуйтесь безопасной водой и безопасными сырыми продуктами.
